牛奶中的脂肪

  乳脂肪是乳中主要的能量物质和重要营养成分，是迄今为止已知的组成和结构最复杂的脂肪。不同动物乳，脂肪含量有所不同，大体含量为：人乳4.5%；牛乳3.9%；牦牛乳6.5%；水牛乳7.4%；山羊乳4.5%；绵羊乳7.2%；马乳1.9%；骆驼乳4.0%。以牛乳为例，脂肪占总能量的50%。

关于乳脂肪
  乳脂肪所提供的热量约占牛乳总热量的一半。乳脂肪中约95%为三酰甘油，其余为磷脂、胆固醇和其它类脂及游离脂肪酸。三酰甘油是由长链和短链脂肪酸以一种有序的系统控制过程与甘油分子结合而形成的。C4—C16脂肪酸是由乳腺合成的，约占脂肪酸总量的60%。C18或更长的脂肪酸直接由血液吸收而来，约占脂肪酸总量的40%。乳脂中的磷脂和某些长链不饱和脂肪酸具有多种生理活性，可作为体内一些生理活性物质的前体，因而十分重要。

乳脂肪中的维生素
  乳脂肪是脂溶性维生素的重要来源。乳脂肪中含有全部已知的脂溶性维生素A、D、E、K。其中维生素A和胡萝卜素含量很高，胡萝卜素摄入人体后，会形成维生素A，同时还赋予牛乳以淡黄色。乳脂肪作为人机体的组成部分、热量供给、脂溶性维生素来源，每天必须摄入一定数量的脂肪，才能维持人体健康。

牛乳脂肪的重要性

1、牛乳风味与乳脂肪有关
  乳脂肪是芳香味道的主要来源。牛乳的风味组成非常复杂，由许多成分组成，目前认为至少有120多种乳脂肪风味成分被鉴别出来。新鲜乳脂肪中浓度很低的短链及中链脂肪酸（C4-C12）是牛乳风味的关键成分。由于这些挥发性脂肪酸熔点低，在室温下呈液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。所以，食用脱脂乳您会感觉稀薄、寡淡无味。如果没有特殊的需要，建议食用全脂乳。

2、乳脂肪消化吸收率高
  乳脂肪成微细的球状乳浊液形式分散于乳汁中。乳中脂肪球的大小因乳牛的品种、泌乳期、饲料以及乳牛的健康状况不同而有区别。乳脂肪球是稳定的，其外面包裹着一层乳脂球膜，保护脂肪免受脂肪酶的攻击，并使脂肪悬浮在乳汁中。脂肪球的直径范围0.5-5µm，每毫升乳中有大约150亿个脂肪球。乳脂的熔化温度宽泛，为­35-38℃，有相当比例在10-20℃熔化。乳脂肪的熔点低于人的体温，同时它本身已经具备了很好的乳化状态，所以乳脂肪是一种消化吸收率很高的食用脂肪。